黃豆味甘、性平，具有寬中健脾、潤燥消水的功效。研究顯示，黃豆中的皂角苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，保持血管軟化；黃豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者常食有益；黃豆富含鐵，可治療缺鐵性貧血；黃豆中含有的異黃酮類、植物雌激素等一些植物性化學物質，有助於消除自由基，減輕婦女更年期症狀，預防癌症。

大豆異黃酮素
很多植物都含有異黃酮素（Isoflavone），這是一種植物性的天然雌激素（荷爾蒙），而黃豆中的含量特別多。根據研究指出，女性更年期前後，因卵巢功能萎縮而產生種種生理或心理症狀，包括：月經不順、自主神經系統障礙、精神異常等；科學家曾讓以異黃酮素取代傳統的雌激素，結果發現黃豆中的大豆異黃酮素，可減緩女性荷爾蒙缺乏造成的各種症狀，因而被公認為更年期婦女最佳食療食品。

大豆異黃酮素是一種植物性雌激素，化學結構跟女性動情激素類似。主要食物來源是黃豆製品，例如豆腐、豆漿、毛豆、味噌等。許多人都認為，乳癌病人腫瘤細胞若屬陽性荷爾蒙受體（Hormone Receptor），大量的大豆異黃酮，可能會刺激乳房細胞導致乳癌復發，所以不敢吃黃豆製品；事實上，大豆異黃酮素具有許多抗癌特性，而且抗氧化，加上其中富含黃豆纖維及優質的營養素，對健康有正面作用。

黃豆食品有益
至於吃黃豆製品是否會影響乳癌？過去研究顯示有不一致的結果，例如美國國家癌症研究所科德博士的研究發現，從小吃大量黃豆食物的美國亞裔婦女，罹患乳癌的風險大幅降低58%，顯示黃豆可能有預防乳癌的功效；而另有一些研究卻顯示，大豆食物可能刺激腫瘤增生，增加乳癌復發機率。

2009年《美國醫學會期刊》（JAMA）發表的研究，卻明確地說明黃豆類食品對乳癌病人是安全的。這項在中國上海做的「黃豆類食品攝取與乳癌病人存活率研究」，追蹤調查5,042名年齡介於20至75歲之間的乳癌病人達四年；結果發現，大豆蛋白攝取量最多的病人與同組中攝取量最低的人相比，前者的死亡風險降低了29%，乳腺癌復發風險則下降了32%。

此外，近期亦有不少類似的研究，結果同樣指出，一般乳癌患者攝取黃豆食品大有益處，而且，黃豆對乳癌病人是安全的。

抑制致癌物質
其實，黃豆營養含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍、是雞蛋的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好，大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，而且較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。

此外,大豆中的脂肪營養價值也很高，這種脂肪含有很多不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸含量最豐富。大豆脂肪還可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。大豆中含有約1.5%的磷脂，磷脂是構成細胞的基本成分，對維持人的神經、肝臟、骨骼及皮膚的健康都有重要作用。此外，大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀，以及含銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。當鈣、磷與蛋白質結合時，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會貧血，缺碘的人甲狀腺會腫大；微量元素鉬可抑制產生癌症的致癌物質。

基因改造黃豆
可是，食用黃豆時，要留意是否基因改造，目前比較普遍的基因改造黃豆，主要可區分為抗蟲、抗草，以及抗蟲和抗草的複合型。抗蟲基因改造黃豆就是，讓蟲吃了黃豆會死掉，最常見的是將作為病蟲防治的菌植入黃豆之中，讓黃豆24小時都含有可殺死蟲的毒素，以對付某些害蟲；而抗草基因改造黃豆，只殺死作物周圍的雜草。最後一種是混合型基因改造，讓黃豆的每個細胞，都會製造出殺蟲毒素與耐除草劑的酵素，可同時抗害蟲跟雜草。

經過基因改造後，黃豆本身會繼續製造殺蟲毒素、耐除草劑等基因，因著這些改變，長期食用黃豆會對人體的健康有甚麼影響，仍是未知數。不過，目前許多研究紛紛提出，基因改造作物的毒性可能會累積於人體內，甚至發現基因改造產品會誘發害蟲的抗藥性，導致害蟲突變；但另一方面，大量噴灑除草劑，又會換來環境的威脅，這些問題的存在似乎沒法全面解決。

黃豆是吃素的主要材料，今天先說說最簡單的豆腐花和素肉鬆。

豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

豆腐花食譜
材料 （4人份量）

黃豆 130g

水 1230ml

大魚湯袋 1個

食用石膏粉 1.5茶匙

鷹粟粉 1.5茶匙

紅糖 適量

做法

1. 將黃豆用水洗淨，然後用水最少浸8小時或過夜，備用。

2. 浸透黃豆及1200ml水用攪拌機打爛。

3. 打好了的豆漿倒入魚湯袋隔豆渣，是使豆腐花口感滑溜的玄機。

4. 用工具隔走上面的白色泡沫。

5. 豆漿用大火煮滾，滾起之後即時轉細火，煮15分鐘。

6. 用乾淨毛巾包實木蓋。

7. 當煮豆漿時，預備好的石膏粉和鷹粟粉及30ml水加入碗，攪勻粉水後倒入煲。 同時將剛煮滾的豆漿倒入煲內，然後蓋上碗蓋，等候25分鐘。

8.隔走豆腐花面上的泡沫，完成。

9. 食用前加上適量紅糖即可。

溫馨提示

1. 想方便，用無糖山水豆漿都得

2. 在倒熱豆漿前，要肯定石膏粉和鷹粟粉水一齊拌好，切勿讓石膏粉沉底。

打豆漿留下的豆渣怎麼辦？拿來做 豆渣素肉鬆吧！吃起來鹹香、帶有豐富的顆粒口感，能為不同的料理增加風味，拌飯、加入三明治、沙拉等都可以，非常百搭！

製作豆渣素肉鬆其實滿簡單，不過因為要慢慢將豆渣炒乾，所以要有點耐心。

待炒乾的豆渣素肉鬆冷卻之後，放入密封罐保存。天氣較熱的話，建議放冰箱冷藏保存。

素肉鬆食譜 （豆渣）
食材

生豆渣200g (查看食譜)

植物油 3 大匙

醬油 1.5 小匙

糖 1 大匙

塩1小匙

熟白芝麻 1 大匙

壽司海苔一片(剪成絲)

八角1~2粒/甘草片3-5片 (此次沒加，但如果你家剛好有可加下去拌炒，可增加香味)

做法:

1. 盡可能擠乾的渣的水份

2. 以中火熱一不沾炒鍋，鍋熱後入油與豆渣，將豆渣炒乾

3. 轉成小火，加入醬油、塩、糖，快速拌炒，讓豆渣平均吸附調味料

4. 將豆渣完全炒乾後，熄火，拌入海苔絲、熟芝麻，混拌均勻即可