香菇的風味獨特，可清炒也可燉湯，葷食、素食皆宜，其實乾香菇與鮮香菇的營養價值差異不大，但乾香菇經過日曬處理，除了香氣更明顯之外，維生素D的含量也較高，有助於促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。

香菇雖然高纖、低熱量，但仍建議適量食用為佳，尤其若有尿酸過高、痛風患者或有腎臟疾病者最好先諮詢營養師的建議以瞭解合適的攝取量，方能兼顧口腹與健康。

每百克鮮香菇中含蛋白質12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，還含有多醣類、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等。乾香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽鹼、腺嘌呤等成分。香菇中還含有豐富的食物纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心髒病、肥胖症和糖尿病都有效。近年來，美國科學家發現香菇中含有一種“β－葡萄糖苷酶”，試驗證明，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。

香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內乾擾素的產生，干擾病毒蛋白質的合成，使其不能繁殖，從而使人體產生免疫作用。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多醣、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。

1.提高機體免疫功能：香菇多醣可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性。

2.延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用。

3.防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素。

4.降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

這個脆鱔的「鱔」是用冬菇做的，酥脆的香菇加上酸酸甜甜的醬汁，很開胃的一道菜呢！

蜜汁脆善食譜

食材 (1-2人份量)
乾冬菇 20 隻

調味料
鎮江醋 2 茶匙
片糖 1 條
豉油 1 茶匙
生粉 少許
白芝麻 少許

1 乾冬菇浸軟，瀝乾水份，將冬菇從邊緣開始剪開成長條

2　冬菇撲上生粉+炸粉 (4:1比例)

3　將沾上粉的冬菇放入油鑊炸至金黃，盛起備用

4　鎮江醋加豉油片糖用中火煮滾，放入冬菇拌勻即成5　灑上白芝麻做裝飾

素脆鱔是浙江省傳統的漢族名菜，屬浙菜系。以香菇為製作主料，素脆鱔的烹飪技巧以炸為主，口味屬於香脆，炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿汁水，形似脆鱔，酥鬆脆香。